Lô Khánh Lèng, một người Nùng, một ông chủ đang được coi là khá thịnh vượng của nghề quay thịt cho biết: Lạng Sơn hiện nay có đến hàng ngàn người ở khắp các huyện thị, các phiên chợ vùng cao làm nghề quay thịt. Mỗi nơi đều có bí quyết riêng, ngoài hương vị thì chính sự chân thật và cần mẫn của người dân đã làm nên “những tinh hoa” có một không hai của nghề này.

Nhà anh Lèng làm nghề quay thịt này đã có đến 3 đời. Riêng nhà anh, trung bình mỗi ngày quay từ 4-5 con lợn, hầu hết là hàng đặt do các gia đình làm thêm hoặc bán thịt quay ở chợ.  Lợn được chọn quay là giống lợn bản địa, được người dân nuôi thả một cách tự nhiên, giống lợn này chỉ khoảng 25-30 cân là cùng. Nếu có nuôi mãi chúng cũng không thể nào lớn hơn được... Vì vậy, loại lợn này khi được quay, không quá nhiều mỡ nên không gây ngậy hay bị khô.

Anh Lèng làm nghề khá thuần thục. Với đôi chân gân guốc, bàn tay vạm vỡ, anh nhẩy vào chuồng, túm lấy một chú lợn chừng khoảng 25 cân. Nhanh gọn, con lợn bị anh bẻ quặt hai chân chỉ kịp kêu lên ngay mấy tiếng ụt ịt khe khẽ. Mang ra khỏi chuồng chọc tiết xong, anh Lèng kêu mấy người giúp việc đến làm lông, rửa sạch túm lá mác mật, tẩm thêm gia vị, muối mắm nhét vào đầy trong bụng lợn rồi anh lấy dây khâu lại, xiên que sắt qua con lợn và chuẩn bị mang ra lò để quay.

 

Bên bếp than hồng rực, vừa quay anh Lèng vừa xoa mật ong vào bên ngoài con lợn vừa chuyện trò: Nghề quay thịt ở Lạng Sơn có cái đặc biệt so với nơi khác. Ở dưới xuôi người ta cho “tầu ngầm” (Dây may – so) chạy trong bụng lợn cho đến chín rồi đưa lên lò than quay qua loa cho có lệ. Làm như vậy thì rất nhanh, chẳng phải tốn công, đỡ chi phí, nhưng chính do cách làm ẩu này đã làm cho thịt không có hương vị của nó.

Nói đến thịt quay xứ Lạng thì không thể nói đến cây mác mật, một loại cây rừng đặc sản vùng biên giới phía Bắc, đặc biệt là vùng núi Cao- Lạng. Mác mật là một loại cây hoang dã. Vùng rừng núi xứ Lạng có rất nhiều cây này, chúng mọc ở khắp nơi. Cây mác mật giống như cây quất hồng bì nhưng quả nhỏ, ăn ngọt hơn, dùng được cả lá và quả. Người dân hái mác mật về, pha chế nước chấm, dùng nhiều trong các món ăn địa phương.

 

Ăn mắc mật có tác dụng bổ thần kinh, nhuận tràng, chống chất độc trong thức ăn. Lá mác mật lấy về rửa sạch, nhồi chặt vào bụng lợn đem quay, hơi nóng của than hoa làm dậy mùi hương, thấm vào thịt da, cho vị thanh chua, khi ăn, không còn cảm giác ngậy của mỡ. Thịt quay ở xứ Lạng thơm ngon là do có lá mác mật và mật ong rừng. Lá mác mật có mùi thơm thật đặc biệt, nếu không có nó thì sẽ không được gọi là thịt lợn quay. Còn mật ong thì phải là mật ong rừng, không được pha tạp, nếu mà lẫn dù chỉ một ít thì sẽ không tạo nên màu vàng đặc biệt của lợn quay xứ Lạng. Có mật ong rừng thì da sẽ giòn, vàng và thơm hơn.

Chính vì sự cần cù, không biết dối trá và làm tắt này nên thịt quay Lạng Sơn đã trở thành đặc sản của xứ Lạng. Bất kỳ một người khách nào lên Lạng Sơn cũng tìm đến các quán thịt quay để đáp ứng cho những khoái khẩu của mình. Vì vậy, ngay thành phố Lạng Sơn lâu nay đã hình thành lên cả một phố thịt quay. Đây là nơi tập trung đông đúc, dân tứ xứ đổ về làm ăn tạo ra một thị trường ẩm thực khá sôi động. Phố có khoảng 50 phản thịt lợn quay được bày bán ở khu chợ này. Những chú lợn quay vàng óng được xếp ngay ngắn thành một hàng dài trông hấp dẫn.

Chia tay với Lạng Sơn và phố thịt quay, ai ra về cũng trong sự chếnh choáng của mấy chén rượu Mẫu Sơn, mùi thơm của lá mác mật hoà lẫn với mùi thịt lợn quay cứ quanh quẩn suốt chặng đường về. Cuối xe chợt có ai đó ngân lên câu ca dao: “Lạng Sơn có phố Kỳ Lừa/ Có nàng Tô Thị, có chùa Tam Thanh..”. Lạng Sơn mảnh đất địa đầu với vô số sản vật độc đáo nhưng sẽ thật là thiếu sót  nếu như không nhắc đến món thịt quay xứ Lạng, nét văn hoá ẩm thực riêng biệt của miền quê này. Thịt quay Lạng Sơn quả là có hương vị độc đáo ngon miệng và thật khó quên!

 

(Theo http://daidoanket.vn)