Gọi bún bò Nha Trang bởi tính chất đặc trưng của món bún bò Huế khi di cư vào Nha Trang đã được biến tấu thành món hợp khẩu vị, ngon đậm đà, rất riêng của Nha Trang mà vẫn không mất đi hương vị Huế!
Nếu tô bún bò Huế khi ăn có thịt bò tái hay chả lụa "làm mặt", thì bún bò Nha Trang không có. Và nếu bún bò Huế ăn với rau lặt (xà lách, rau thơm) thì rau ăn với bún bò Nha Trang là rau xắt ghém.
Lần giở lại sách cũ, có thể thấy một điều: nếu phở, mì hay hủ tíu nằm trong nghi vấn không phải là món chính gốc của người Việt mà có gốc gác từ Trung Quốc du nhập sang theo những cuộc di dân thì món bún là "hàng Việt Nam" trăm phần trăm.
Tuy không phải là món ăn làm nên thương hiệu đi kèm theo địa danh, nhưng ở Nha Trang có thể nói ra ngõ là gặp....bún bò. Từ quán bình dân có giá khá mềm cho đến quán đắt tiền, hay trong thực đơn bữa sáng của các nhà hàng sang trọng, bún bò Nha Trang vẫn chỉ có một đặc trưng chung về cảm quan: màu sắc, mùi vị , rau ăn kèm. Nói cách khác bún bò bình dân hay bún bò cao cấp, nêm nếm mỗi quán có khác nhau chút đỉnh nhưng đều ngon như nhau.
Làm nên thương hiệu cho món bún bò và đặc trưng cho cách sành ăn về ẩm thực có lẽ do những vị chủ quán người Huế! Nổi tiếng lâu đời có bún bò O Thi ở đường Phan Chu Trinh. Khách quen thường gọi là bún bò cây me (dù bây giờ chẳng còn cây me nào). Thật ra không cần nói tên quán, bún bò khẳng định tên cho con đường như bún bò Hàn Thuyên, bún bò Ngô Gia Tự, Tô Hiến Thành, Hoàng Hoa Thám, Bạch Đằng ... và những quán bình dân thì không sao kể hết. Người ít vốn không có nghề chính làm kế sinh nhai, bày hàng bún bò, lấy công làm lời, bán chút buổi sáng cho học sinh, công nhân, người thu nhập thấp...cũng kiếm được tiền chợ hàng ngày.
Nghệ thuật nấu
Nấu bún bò bắt buộc phải có mắm ruốc mới ra mùi, vị. Giò heo nướng qua than hồng cho sém vàng rồi chặt khúc. Giò heo ngon là giò không lớn quá, ít mỡ và da không dày, nhưng phải đạt độ giòn. Hòa tan một, hai muổng canh mắm ruốc với nước rồi để lắng lấy nước trong. Ướp giò cùng bò bắp (hay bò nạm) với nước mắm ruốc đã lắng trong, thêm ít gia vị mắm, muối, tiêu, bột ngọt ... cho đậm đà, sao cho thịt có mùi thơm nhẹ của mắm ruốc.
Khoảng 30 phút thịt thấm đều. Bỏ thịt vào nồi xào sơ qua cho săn lại rồi đổ nước vào nấu (xăm xắp thôi), bỏ thêm ít tép sả đập giập. Trong thời gian nấu phải canh chừng vớt bọt và thịt giò vừa mềm (còn độ dai dai, sựt sựt), vớt giò ra trước rồi đổ nước tiếp vào nấu cho thịt bò mềm thì vớt ra và nêm nếm gia vị cho nồi nước dùng được ngon, vừa ăn. Nồi nước lèo có hấp dẫn hay không còn do nước màu nổi váng trên mặt. Nếu ăn cay làm nước màu bằng ớt bột (xào ớt bột cho đạt màu đỏ đẹp và thơm). Nếu không ăn cay thì thay ớt bằng hột điều. Nước màu là khâu hoàn tất để chuẩn bị ăn.
Thịt bò vớt ra để nguội xắt lát không dày quá và không mỏng quá. Với cách nấu đơn giản này, rất dễ dàng tổ chức cho gia đình bữa bún bò ăn đã đời! Có người giản tiện hơn nữa, cho tất cả thịt vào nấu với gia vị bún bò có bán sẵn thành món "fast food", ngon mà rẻ và no!
Ăn bún bò phải là bún cọng to mới đúng điệu. Tuy nhiên có người lại thích ăn bún cọng nhỏ (cho thấm), nói chung tùy theo ý thích mỗi người mà chủ quán đáp ứng yêu cầu. Một nhúm bún trụng qua nước nóng già, cho vào tô. Sắp đều thịt bò lên mặt một bên, bỏ thêm khoanh giò một bên rồi chan nước vào, bỏ thêm nhúm hành lá, rưới thêm tí tiêu.... là có tô bún thật sự hấp dẫn.
Cái đặc biệt hấp dẫn của tô bún bò là rổ rau (không có rau không thành bún bò!). Xà lách, bắp chuối xắt ghém (sợi rau đạt đến độ mỏng "tế vi"), thêm ít giá cọng nhỏ và rau quế để nguyên lá. Tất cả xới lên, trộn đều chưa ăn đã thấy ngon! Cái đặc biệt nữa là nước mắm nêm vào. Quán nào cũng có chén nước mắm đặc sệt ớt xiêm thái nhỏ với cái muổng cà phê nhỏ xíu. Đĩa rau đầy vun có ngọn mang ra, khách thong thả vắt thêm miếng chanh nhỏ, rồi nêm thêm muổng mắm ớt.
Có lẽ tính hấp dẫn của chén mắm làm cho khách ăn mặn hay ăn nhạt cũng phải nêm thêm! Người ăn mặn có thể nêm đến vài muổng, người ăn nhạt cũng nêm tí chút gọi là cho có nêm với người ta! Gắp rau bỏ vào tô và cứ thế. Hết tô bún thì đĩa rau cũng chỉ còn vài ba cọng. Trong quá trình xì xà, xì xụp, nếu khách nào ăn cay, thì phải "thủ thế" thêm trái ớt xiêm xanh. Cắn miếng ớt xiêm xen kẽ vài hiệp giữa gắp bún, thật ngon!
Những hàng bún bò bình dân ít có giò heo vì khách hàng là giới lao động. Tuy vậy, nước dùng vẫn ngon không kém. Tô bún bò càng ngon ở thời điểm hơi trưa, vắng khách. Lúc này nước sắc lại, vị đậm đà. Nói chung, đã đến Nha Trang, dứt khoát phải thưởng thức một tô bún bò!